「すっぴん」でこそおいしいうどんにこだわる。
具でもだしでもなく、うどんそのものがうどんの味だと考えています。
それは素材が命であることを意味しています。
どんな技術も、自然の恵みには叶わないのです。

おいしいうどんは どんなに技術が優秀でも、良い小麦がないと創れないからです。

素材が命だから最高の小麦にこだわっています。
地方の名産品は、その土地でできるものを使って創られてきました。
讃岐や備中のうどんが古くから栄えてきた理由は、優れた小麦が調達できたことにあります。

かって日本の小麦粉には「三県もの」と呼ばれた優れた小麦粉がありました。
日本有数の「三県もの」とは瀬戸内海沿いの岡山、兵庫、香川県のことをさします。最高品質の小麦粉が容易に調達できたこの一帯はうどん、そうめんの産地でいまも続いています。
しかし、こんにち、小麦粉は外国産のものが主流です。
国産以上に、オーストラリアのものがうどんには最適です。

備中鴨方女うどん「つるつるよしよし」は、その最高級のものから、さらに厳選しています。
伝統に込められた備中の歴史を大切にしながら、いま入手できる 最高のものを選び丹念に製造しています。

料理に熱心な方なら、一番最初に気を配るのが塩です。
うどんの場合、茹でるので、塩はトンでしまいます。

それでも、天然の力への畏敬の念が良質の塩に向かわせる。
一般にうどんを打つときは、小麦粉に塩を使い、水でこねます。

「手塩にかける」の言葉そのままです。

塩を使うことによって、気温や湿度の影響を最小限にし、弾力度や粘着度を強化します。
「つるつるよしよし」は無添加の自然食ですので、防腐の役目も塩が担います。

かっては無添加が当たり前だった日本人の知恵が漲っています。

備中女うどん「つるつるよしよし」では、塩はうどんを練る日の天候、気象条件によって、配合の程度を調整しています。

茹でる時に茹で加減を調整しなくてもいいようにしています。
塩の種類によってその味わいは微妙に異なります。
「つるつるよしよし」は、厳選した赤穂の最良の塩を使用させていただいております。

小麦粉と共に塩の品質にもこだわり抜いています。

 

うどんの生地は、すぐに落ち着かないので、練った後、気候などによって違いますが、丸一日程度寝かしてあげます。
落ち着いたことを見計らって、延ばしてあげます。

その後、天然乾燥は瀬戸内海の自然な天日で行います。

乾燥も気候によって期間は違いますが、時間をたっぷりかけて極上の乾麺に仕上がります。
そのため、製造日程は天候を計って決めます。

毎日工場で作るようには出来ないのです。

微妙な調整は困難を極めた末にたどり着き、その後もさらなる極みに向かって微妙な調整は続いています。

塩について、さらに詳しく 　

加水率 約4２％の水にこだわる、

おいしいうどんが創られる要因の一つに「水質」があります。

良い水でうどんを打つ、良い水で茹でる、
茹で上がったうどんを、氷のような冷水で〆る。
水は制作から食べるまで、うどんのすべてのプロセスに影響を及ぼします。

備中鴨方女うどん「つるつるよしよし」は、打つ時から素朴な山間の、清澄で良質な水にこだわったうどんです。

質の単位は「硬度」で表わします。
100ccの水に酸化カルシウムが1mg溶け込んでいる状態が硬度１です。

日本の水は主にミネラルの含有量を示す硬度が100以下、
酸化カルシウムの少ない軟水です。
おいしいうどんを食べる上で、水の鮮度が味に大きく影響します。

当店では、お客様が調理していただく際に、
水質を改善する紀州備長炭をおすすめしています。
うどんを茹でる際、大き目の鍋を使って、
うどん200ｇに対して2リットルの水の割合で茹でていただくことを推奨しています。
その時、当店の推奨する「紀州備長炭」を使用していただくことをお勧めしています。
原木はうばめがしです。
本州太平洋沿岸 の温暖な紀州の急傾斜の崖地でよく育ったものを使用しています。

アルカリ性の備長炭によって、沸騰するとミネラルが湯の中に溶け出します。
湯がアルカリ性になり、アルカリイオンを含む湯になります。
また湯に含まれている塩素や有機物は備長炭の無数の孔に吸着され微生物が分解されます。

頑固おやじが創る女うどん。
これまで、ご注文をいただいても納品できないこともしばしば起こってきました。
それは備中鴨方女うどん「つるつるよしよし」が、日本一のうどんになること。

しかも使い勝手のいい乾麺をめざしたため小麦粉、塩、水、気温、湿度、熟成期間など
細部にこだわり、熟練の手作業と文明の利器の融合で行ってきたからです。

備中鴨方女うどん「つるつるよしよし」は、大量生産が不可能です。
食していただく時は、まず麺の本当の味をお楽しみいただくために「すっぴん」をオススメします。
その上で、いろんな調理をお楽しみください。

人間ひとりの力なんて、自然の力と比較したら知れています。
私たちにできることは、自然の恵み、太陽と水と土が育てた小麦の持つ良さを台無しにせずに、生かす工夫と努力だけです。

素材を、いかに上手に麺に変えられるか？

丘の上うどん工房のうどんづくりは、こどもを育てるのに似ています。
愛情を育むのと同じことです。
丘の上うどん工房は、自然の助けを得て
「つるつるよしよし」を創らせていただいております。

人間は「あなたは大切な存在で、
生きている価値がある」というメッセージを、
いつもに探し求めています。

意識することは少ないかも知れないけれど、
朝起きてから、夜眠るまで、そして夢の中でも探しています。

そして、それが足りなくなると、どんどん元気がなくなり、
時には身体と心のバランスも崩してしまいます。

私たち、丘の上うどん工房では、
「あなたは大事な存在」のメッセージを含んだモノやサービスを
提供したいと365日考え行動しています。

　　　　　
【 お問い合わせ 】　　
0120-556-598（平日のみ）
お問い合わせフォーム