食べるときには、茹でることでトンでしまう塩。 それでも、うどん「つるつるよしよし」への想いと、 天然の力への畏敬の念が良質の塩に向かわせます。

塩の効果 気になる塩分 塩のあれこれ

【塩の効果】

うどんはシンプルな素材で創られており、一見単純なように見えます。 しかし実際は、温度、却水量、熟成時間など変動要素が多いものです。 ごまかしのきかないシンプルな条件の組み合わせで、 複雑で微妙な調整を行う難易度の高い奥の深い食べ物です。 一般に、うどんは小麦粉に塩と水を加えて作ります。 しかし塩と水は、反対の作用をします。 水量を増やせば生地は柔らかくなりますが、塩分濃度を高くすると生地は硬く締まります。 またうどんは夏場のように温度が高いと、生地は柔らかくなり、ダレやすくなります。 逆に冬の寒い季節には硬くなります。塩はその調整をします。 夏は塩の量を多くして生地を引き締め、冬は塩の量を減らして硬くなりすぎないように調整します。 水で小麦粉をこねると、小麦粉に含まれているたんばく質(グルテニンとグリアジン)がグルテンを形成します。 塩を使う最大の理由は、水でこねることで形成されるグルテンを引き締め、強い粘弾性をつけ、生地をつなげるためです。 塩によってグルテン組織はより強力に、しっかりと形成されるのです。 小麦粉に含まれているたんぱく質分解酵素が働くと、時間の経過とともに生地はどんどん伸びてしまう難点があります。 塩にはたんぱく質分解酵素の働きを抑える効果があります。 しかし使用量が多すぎると、グルテンの結合力は逆に弱くなり、 生地の伸展性、弾力性ともに、かえって弱まります。 適当な量とされているのは、小麦粉の重さに対して２-４%程度。 手打ちの方がこれより２％程度多めです。 うどん特有のシコシコとした食感は塩の力によって引き出されるのです。 さらに、熟成（ねかす）によって、粘弾性は増します。 また塩を加えないうどんは、茄てても芯がいつまでも残り、 麺全体を柔らかく茄で上げるのに時間がかかります。 「つるつるよしよし」を茹でると90％以上の塩分はトンでしまいます。 茹でた後、冷水で冷やしてざるうどんスタイルで、お楽しみいただく場合には、微量の塩分が麺の表面に出てきます。 それが独自の味をかもしだすひとつです。 例外的に塩を使わないうどんとして有名なのが、 茄てずに直接だし汁で煮る名古屋の「味噌煮込みうどん」です。 伸びてしまってもいい場合はそれでいいのですが、 煮込まないうどんの場合は、塩を使わないとだれてしまいます。 ご注文はこちらから。

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【塩の力による防腐】

塩には防腐効果があります。 現代社会では化学的な添加剤によって防腐したりします。 しかし日本には昔から自然の力を借りることで、防腐してきました。 備中女うどん「つるつるよしよし」は小麦と水と塩だけ、天然の恵みだけで創ることで賞味期限も製造から２年を可能にしています。ご注文はこちらから。

【気になる塩分】

しかし塩分は食べる段階になっても、これだけ含まれているわけではありません。 茄で時間にもよりますが、約90%程度の塩分は茹で湯に放出されてしまいます。 結局一人前当たり、O.６程度の塩分残っていないので、気になる塩分とりすぎの心配も、気にするほどのことではないといえます。ご注文はこちらから。 尚、現在では、塩分の過剰摂取を恐れるあまり塩分を控える事が常識となっているため、逆に極端な塩分の制限により塩分の不足が起こり、昏睡状態となって病院に運ばれる者や死亡する者も出ています。 一命を取り留めても、慢性的な塩分が不足がある場合には、一般的な塩分の補給程度では、塩分の排出に追いつかず、すぐに不足が起こるため、塩分の大量摂取を長期間行う治療の必要が生じます。 これは血中のナトリウムイオン濃度を低いレベルで一定範囲に保とうとする体に変化している為に起こる現象です。 汗をかくと水分だけでなく塩分も排出されますが、水分だけの補給だと血中のナトリウムイオン濃度が低くなります。カラダがだるくなったりしますが、炎天下の場合には熱中症や痙攣を引き起こしたりします。 適度な塩分、接種をこころがけてください。

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【塩のあれこれ】

サラリーマンのサラリー（salary）は給料を意味するを意味しますが、古代ローマで、兵士の給料が塩で支給されたことに由来します。 サラダ（salad）も本来塩による味付けのこと。それがいまでは生の野菜を食べる意味に変わりました。塩を使って薫製にしている「サラミ」も語源は同じです。 ご注文はこちらから。

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