備中鴨方女うどん/つるつるよしよしをおいしく食べていただくために優れたつゆは欠かせません。
うどんつゆの素材として、一般に親しまれている代表的なつゆ素材は昆布（こぶ）、けずり節、いりこ、しいたけなどです。
昆布（こぶ）は主産地は北海道。旅行された際、お土産に買い求めた方も多いと思います。
なかでもテレビドラマ『北の国から』最終回の舞台となった厳寒の地、羅臼の昆布（こぶ）や利尻産は最高級品でしょう。
黒く厚みのある羅臼の昆布（こぶ）は素人でも分かるほど見た目も違い、つゆのとれ方が違います。
ただ高級なので、料理屋さんなどで使われても、一般家庭で使用するのは少ないかも。利尻昆布（こぶ）、石狩花川昆布（こぶ）なども人気です。
北海道の昆布（こぶ）は、現在も北海道と本州を結ぶ航路として利用されている敦賀で陸揚げされ、大阪・京都へ運搬されました。
関西の気品ある透明の薄味つゆは、北海道の昆布なしには考えられなかったでしょう。乾燥を保てば1年でも2年でも保存できます。
昆布（こぶ）は白い粉が出ていないものを選ぶようするのがいいでしょう。白い粉は昆布（こぶ）の旨味です。
関西のうどん店で馴染みの深い利尻昆布の栄養成分は、たんぱく質8%、脂質2%、炭水化物56･5%(食物繊維31･4%を含む)、灰分20･3%、塩分6･9%。他のだし昆布の成分構成も、大きな違いはありません。
カルシウムが760�J、カリウムは5300�Jを含む豊富なミネラルやビタミン、食物繊維が多く含まれている点が昆布の栄養成分の特徴です。
カリウムには体内のナトリウムを体外に排出する働きがあり。塩に含まれるナトリウムは血圧を上昇させるものの、カリウムが、ナトリウムによる害を軽減します。血圧低下作用があり、脳卒中の予防効果もあります。
さらに昆布には、甲状腺機能を正常に保つために重要な働きをするヨードも多く含まれていて、日本人に甲状腺肥大が少ないのは、古来海藻類をたくさん食べているおかげといわれています。
昆布に含まれるビタミンには、体内でビタミンAに変わるカロチンや、ストレスによるイライラや食欲不振などの解消に役立ちます。
また昆布に含まれる水溶性の食物繊維には血液中のコレステロール及び血糖値増加の抑制作用、血圧の正常化や大腸ガン予防効果も期待されています。
昆布を水に浸けた時に出てくるぬめりはアルギン酸です。
アルギン酸は、消化管内の粘膜保護、腸内のナトリウムの排出、コレステロール低下に効果的です。
昆布は便秘の解消などおなかをすっきりさせる効果だけではなく、生活召慣、病の予防に深く関わっている優れた自然食品です。
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